Enogastronomia

La Val Rendena è tra l’altro una valle alpina che dal punto di vista dell’enogastronomia sa soddisfare i palati più esigenti, prodotti legati a vocazioni precise del territorio: agricoltura e allevamento in particolare. La Val Rendena è oggi sinonimo di salumi e insaccati di qualità perché lavorati dagli artigiani salumai con le tecniche apprese dai padri.

Una tradizione che risale al 1800 quando i contadini di Strembo, Caderzone, Giustino, emigravano durante i mesi dell’inverno in pianura, in particolare nel Mantovano, dove lavorando come “mazzin” (addetti alla macellazione) o come garzoni presso salumieri locali impararono l’arte di produrre gli insaccati. Innanzitutto il famoso “salame all’aglio”: proprio l’aglio era e rimane il segreto dei salumai rendeneri di ieri e di oggi perché conferisce agli insaccati un aroma particolare. Il salame all’aglio è un insaccato stagionato di puro maiale: per produrlo i salumai locali utilizzano esclusivamente la polpa scelta. Con la stessa materia prima, ma con una tecnica di insaccaggio differente si producono i salamini all’aglio del tipo “cacciatore”. Un altro salume tipico della Val Rendena è la “Salamella all’aglio” per la cui preparazione vengono utilizzati quei tagli che non entrano nella preparazione dei “salami”.

E sempre dalla carne di maiale i salumai della Rendena ricavano anche ottimi “cotechini”, “lardo aromatizzato”, “mortandele”, polpette di carne di maiale mescolata con il fegato insieme a diverse spezie, “Pancetta nostrana agliata”.Ancora più antica è invece la tradizione agro – pastorale della Rendena, dove ogni comunità ha un proprio alpeggio e il territorio per il pascolo viene gestito attraverso gli istituti antichissimi (risalgono al 1300) delle “Regole” e degli “usi civici” secondo criteri che hanno consentito il rinnovarsi naturale delle risorse.

A questa tradizione è legato un altro prodotto tipico, la “spressa”, uno dei più antichi formaggi della montagna trentina, che nasce da un’arte casearia che ha radici antichissime, anche oggi risultato di lavorazioni assolutamente artigianali, basate sul latte prodotto da bestie allevate con fieno di montagna, quelle della famosa “Razza Rendena”. La spressa è un formaggio magro perché in passato i contadini “smagravano” volutamente il latte per poter ricavare il maggior quantitativo di burro. Questo formaggio si ottiene utilizzando il latte di due mungiture successive che viene poi messo ad affiorare. La pasta si presenta di colore giallo – paglierino con una occhiatura sparsa di media grandezza. Una prova della sua lavorazione autenticamente artigianale è data dall’aspetto esterno della forma che spesso presenta irregolarità sulla crosta. La produzione della spressa si concentra nel caseificio sociale della valle e dove nei mesi dell’autunno e dell’inverno si produce anche ottimo “grana trentino”.

Richiede invece un po’ di fatica raccogliere un’erba particolare, il “radic de l’ors”, un radicchio selvatico dal sapore amarognolo che cresce sui 2.000 metri ai bordi delle nevi depositate dopo essere scivolate a valle sotto forma di valanga. Si conserva in agrodolce ed è utilizzato in molte ricette tipiche.

Fra i dolci tipici della Val Rendena, molto semplici da preparare anche in città si possono citare la torta di carote e la torta di fregoloti, quest’ultima preparata aggiungendo all’impasto un etto di mandorle finemente tritate. Un dolce ad alto contenuto calorico, ideale dopo una giornata di sport sulla neve.Per informazioni:http://www.trentinoagricoltura.it/

Mercoledì, 06 Aprile 2016

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